Rezept Carpaccio vom Baselbieter Kalbsfilet mit Périgord-Trüffel

von Michael Baader

Rezept für 4 Personen

Kalbsfilet

Das Kalbsfilet in dünne Scheiben schneiden, vorsichtig plattieren, fächerartig auf die Teller legen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Vinaigrette

Für die Vinaigrette die Pinienkerne fein hacken und mit den übrigen Zutaten gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Vinaigrette grosszügig über das Kalbsfilet geben. Den blättrig gehobelten Parmesan, die Pinienkerne und den Rucola darauf verteilen. Nun den Périgord-Trüffel hauchdünn darüberhobeln. Den geriebenen Parmesan dünn auf ein mit Papier ausgelegtes Backblech streuen. Im vorgeheizten Backofen bei 170 °C goldgelb backen, danach abkühlen lassen, in Stücke brechen und dazureichen.

Kalbsfilet

240 g Baselbieter Kalbsfilet, pariert
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Vinaigrette

4 cl kräftige Bouillon (Rind oder Kalb)
1 cl Sherryessig
1 cl Walnussöl
3 cl Olivenöl, kalt gepresst
20 g Pinienkerne, geröstet
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Garnitur

40 g Périgord-Trüffel, gewaschen
40 g Parmesan, blättrig gehobelt
20 g Pinienkerne, geröstet
60 g Parmesan, gerieben
60 g Rucola

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