Zweierlei vom Kalb mit Karotten- und Selleriepüree

von Nils Berg

Rezept für 4 Personen

Zweierlei Kalb

Kalbsbäckchen parieren, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heissen Pfanne beidseitig anbraten. Die Bäckchen aus der Pfanne nehmen und in einen Bräter (Kasserolle) legen. Zwiebeln schälen und grob schneiden. Karotten, Lauch und Sellerie waschen, schälen und grob schneiden. Das Gemüse nun in der gleichen Pfanne anbraten. Tomatenmark dazugeben, gut umrühren und mit Rotwein ablöschen. Danach das Gemüse zu den Bäckchen in den Bräter geben und mit dem restlichen Rotwein das Ganze bedecken. Lorbeer, Wacholder und Piment dazugeben und für ca. 2 Stunden bei 160 °C im Ofen zugedeckt schmoren. Danach das Fleisch herausnehmen und die Sauce durch ein Sieb passieren. Die Sauce nun bis zur Hälfte in einem Topf reduzieren und dann mit Weizenstärke abbinden. Das Kalbsfilet in vier Medaillons schneiden, leicht plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen und beidseitig in Olivenöl anbraten. Dann bei 160 °C 8–10 Minuten im Ofen garen und danach 3 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.

Karottenpüree

Karotten waschen, schälen und in kleine, gleich grosse Würfel schneiden. In einen Topf mit Rahm und Orangensaft geben, weich kochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann mit einem Mixer pürieren, Butter unterheben und nochmals abschmecken.

Selleriepüree

Sellerie waschen, schälen und in kleine, gleich grosse Würfel schneiden. In einen Topf mit Rahm geben, weich kochen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Dann mit einem Mixer pürieren, Butter unterheben und nochmals abschmecken.

Zweierlei Kalb

600 g Kalbsbäckchen
320 g Kalbsfilet, pariert
2 Zwiebeln
4 Karotten
100 g Lauch
100 g Sellerieknolle
1 EL Tomatenmark
1 l Rotwein
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
3 Pimentkörner
Weizenstärke
Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Karottenpüree

5 Karotten (ca. 400 g)
200 ml Rahm
50 g Butter
50 ml Orangensaft
Salz, Pfeffer

Selleriepüree

400 g Sellerieknolle
200 ml Rahm
50 g Butter
Salz, Pfeffer

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