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Porsche gegen Gourmet



Raphael Wyniger, 12. Oktober 2010


Der neue Gault Millau ist da. Und: Ich bin eigentlich ganz zufrieden mit der Bewertung. Wir haben die 16 Punkte bestätigt bekommen und auch der Kommentar im Buch ist gut. Und auch im Guide Michelin sind wir mit einem Stern bewertet. Am Tag der Veröffentlichung habe ich meinem neuen Hobby gefrönt. Ich unterrichtete an der Hotelfachschule in Luzern Marketing. Ich tue das auch, weil ich denke, so am Puls der Zeit bleiben zu können. Inputs von Studenten als Bereicherung für meine eigene Arbeit.

Und weil diese beiden Ereignisse aufeinandertrafen, fand ich mich bereits mitten in einer Diskussion über die Gourmet-Gastronomie. Auf die Frage, ob denn das Restaurant «Bel Etage» rentiere, musste ich klar mit Nein antworten. Im Gegenteil. Es rentiert nicht, es verliert. Denn die Gourmetküche ist teuer. Und kaum noch wirklich profitabel zu betreiben. Ausser man hat keine Infrastruktur zu finanzieren oder die Gäste rennen einem die Bude ein. Beides ist bei uns nicht der Fall. Die Infrastruktur ist teuer und die Gäste kommen zwar in einer hohen Frequenz, doch immer ausgebucht – nein, das sind wir nicht.

«Warum in aller Welt betreiben Sie dann dieses Restaurant?», wurde ich gefragt. Und für nichts in der Welt fallen mir so viele Argumente ein wie auf diese Frage. Ein altes Chinesisches Sprichwort sagt: «Denk erst ans Essen, dann an die Kleidung.».
Deshalb mache ich mir wegen ein paar Franken nicht Gedanken, ein so schönes Restaurant zu schliessen! Denn: Ich liebe es. Michael Baader und seine Küchen-Crew ertüfteln und erschaffen alle drei Wochen eine neue Karte. Sie kreieren Gerichte, die auch den Göttern munden würden. Wie zum Beispiel «Das Duett vom Kalb mit Barbaresco-Senfsauce, Gorgonzola-Polenta und Blattspinat» oder «Die Seeteufelmedaillons mit kleinem Ragout vom bretonischem Hummer».
Zauberhaft, schwärme ich Ihnen an dieser Stelle vor! Wenn die Karte steht, darf ich persönlich in akribischer Kleinarbeit den Wein zu den Speisen aussuchen. Und Kombinationen testen, verköstigen und vor allem geniessen.

Und auch: Gerade arbeiten wir an einer neuen Kaffee- und einer innovativen Wasserkarte. Die Spirituosenkarte ist mit über 300 Positionen neu lanciert worden. Es gilt sich also, jeden Tag wieder zu fragen, wie wir noch besser werden können.
Somit: Was gibt es denn Schöneres, als sich mit diesen Themen auseinanderzusetzen? Und wo kann man mit solchen Themen noch Arbeitsplätze erhalten?

Klar: Mehr Hotelzimmer wären profitabel. Aber würden Sie mich glücklich machen? Nein – denn glücklich macht mich, die Gäste beim Geniessen zu begleiten, die Küche bei ihrer Arbeit zu erleben, die Weine zu kombinieren und jeden Tag aufs Neue versuchen, Menschen ein unvergessliches Erlebnis bereiten zu können.

Und dafür nehmen wir doch alle gerne ein paar Franken in die Hand. Also kein Porsche, ein Gourmet-Restaurant, so lautet meine Devise! Denn wir sind stolz auf unser «Bel Etage». Stolz, dieses betreiben zu können. Auch als Betrieb im kompletten (das heisst auch mit der Infrastruktur) Privatbesitz, denn das gibt es heute selten. Vielen Dank unseren Gästen, die mithelfen, diesen betreiben zu können.

Und so bin ich überzeugt: Das «Bel Etage» ist auch für den Gesamtbetrieb des Teufelhofs wichtig. Als Werbung sozusagen.

So war meine Antwort an die staunenden Studenten. Und vielleicht hilft dieser beinahe schon grundsätzliche Aufruf dazu, dass unsere Hotelier- und Gastronomiezukunft mein Gedankengut mitträgt und mithilft, die Spitzengastronomie in der Schweiz zu erhalten. Dann hätten die Studenten einen spannenden Input von mir erhalten. Wir im Teufelhof tun in jedem Fall unser Möglichstes.